Язык говяжий рецепт сталик ханкишиев

Язык по-мароккански от Сталика Ханкишиева

Есть мнение, что отварной язык с хреном, чесноком или горчицей – лучшее, что может получиться из этого ингредиента. Такого же мнения придерживался Сталик Ханкишиев до тех пор, пока не побывал в Марокко, где ему показали совсем другой рецепт.

Ингредиенты: говяжий язык, приправы, репчатый лук, зелень, томаты, соленые лимоны, оливки.

Сначала язык нужно сварить, при этом не доваривая его до полной готовности.

Сталик Ханкишиев: «Язык нужно сварить так, чтобы его можно было очистить – для этого язык варится минут 40-50, дольше не надо».

Нарезанный ломтиками язык весь разом перекладываем в кастрюлю.

Язык сварился, но его еще никто не приправлял. Поэтому в кастрюлю добавляем соль и немного черного перца. Туда же добавляем полную ложку сладкого перца – паприки.

Продолжаем добавлять специи. В кастрюлю отправляется немного зиры и раздавленный, смешанный с водой чеснок – именно таким чесноком в Марокко приправляют блюда.

Следующий ингредиент – кунжутная паста. И непременно зелень. В Марокко предпочитают добавлять петрушку, выбор Сталика Ханкишиевав – кориандр.

Сталик Ханкишиев: «Кунжутная паста готовится очень просто. Берется кунжут, немного кунжутного масла, воды и обыкновенный блендер – и все получается как нельзя лучше».

К языку добавляем растительное масло – оливковое масло в данном случае ни к чему. Следом в кастрюлю отправляется нарезанный репчатый лук.

В кастрюлю заливаем протертые на терки томаты и все тщательно перемешиваем. Обратите внимание, томаты должны быть без шкурки. Для приготовления блюда потребуется килограмм томатов.

Ставим блюдо на огонь, добавляем стакан воды и тщательно перемешиваем содержимое кастрюли.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: продуктов много, а масла – мало. Чтобы блюдо не пригорело, подливаем в кастрюлю примерно стакан воды. Когда вода выкипит, доливают еще. И еще тонкость. Все продукты, которые мы добавили в кастрюлю, обычно используются для маринада. Поэтому у нас язык одновременно и готовится, и маринуется».

Когда блюдо закипит и забулькает – перемешиваем содержимое кастрюли. Так должно пройти минут 40, а то и час.

Чем гуще становится соус, тем больше вероятность, что он может подгореть. Поэтому со временем мешать надо все чаще, а нагрев уменьшить до самого минимума.

Готовое блюдо снимаем с огня и перекладываем в глиняный таджин – точь в точь как в Марокко.

Источник

Язык говяжий рецепт сталик ханкишиев

Ингредиенты: говяжий язык, приправы, репчатый лук, зелень, томаты, соленые лимоны, оливки.

Сначала язык нужно сварить, при этом не доваривая его до полной готовности.

Сталик Ханкишиев: «Язык нужно сварить так, чтобы его можно было очистить – для этого язык варится минут 40−50, дольше не надо».

Нарезанный ломтиками язык весь разом переложим в кастрюлю.

Язык сварился. В кастрюлю добавим соль и немного черного перца. Туда же добавим полную ложку сладкого перца – паприки.

Продолжим добавлять специи. В кастрюлю отправим немного зиры и раздавленный, смешанный с водой чеснок – именно таким чесноком в Марокко приправляют блюда.

Следующий ингредиент – кунжутная паста. И, непременно, зелень. В Марокко предпочитают добавлять петрушку, выбор Сталика Ханкишиевав – кориандр.

Сталик Ханкишиев: «Кунжутная паста готовится очень просто. Берется кунжут, немного кунжутного масла, воды и обыкновенный блендер – и все получается как нельзя лучше».

К языку добавим растительное масло. Следом в кастрюлю отправим нарезанный репчатый лук.

В кастрюлю зальем протертые на терке томаты без шкурки и все тщательно перемешаем. Для приготовления блюда потребуется килограмм томатов.

Поставим блюдо на огонь, добавим стакан воды и тщательно перемешаем содержимое кастрюли.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: продуктов много, а масла – мало. Чтобы блюдо не пригорело, подольем в кастрюлю примерно стакан воды. Когда вода выкипит, дольем еще. И еще тонкость. Все продукты, которые мы добавили в кастрюлю, обычно используются для маринада. Поэтому у нас язык одновременно и готовится, и маринуется».

Когда блюдо закипит и забулькает, перемешаем содержимое кастрюли. Так должно пройти минут 40, а то и час.

Чем гуще становится соус, тем больше вероятность, что он может подгореть. Поэтому со временем мешать надо все чаще, а нагрев уменьшить до самого минимума.

Готовое блюдо снимем с огня и переложим в глиняный таджин – точь в точь как в Марокко.

Сталик Ханкишиев: «Каждый кусочек языка старайтесь поливать соусом, чтобы он не лежал и не высыхал. К тому же под соусом он наберет дополнительный вкус».

Для украшения используем соленые лимоны – мы их уже готовили для шпината Они одинаково хороши и для украшения блюда, и в качестве закуски.

К лимонам добавим оливки.

Сталик Ханкишиев: «Вместо черных лучше брать мелкие зеленые и красноватые оливки, замаринованные в масле. И если действовать совсем по правилам, то из оливок надо вытащить косточки».

Остается украсить блюдо зеленью и подать его к столу. Приятного аппетита!

Источник

Видео: язык по-мароккански

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.

Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.

Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.

Нарежьте язык ломтями.

Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.

Добавьте кунжутную пасту.

Положите рубленую петрушку.


Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.

Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.

Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.

Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.

Добавьте лимонный сок.

Добавьте еще одну порцию петрушки.

Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Как переводится?
Adblock
detector