Язык в желе в форме колбасы

Содержание

Пошаговый рецепт заливной колбасы «Барский стол»

Пока идёт подготовка праздничного угощения к новогоднему столу, то и дело остаются невостребованными то отварная морковка, то кусок языка, то крепкий наваристый бульон. Все эти остатки теряются по углам холодильника, потом про них забывают и обнаруживают тогда, когда уже поздно: всё испортилось, остаётся только выбросить.Чтобы избежать этого печального финала и сберечь хорошие продукты, лучше сделать оригинальную колбасу. Известный мастер колбасных дел Пётр Пахомов специально для Лайф#Еда приготовил заливную колбасу.

» src=»https://static.life.ru/posts/2016/12/950809/cff18d8a3e34462d9cac32ad3cb3851e.jpg» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>

Фото: © Пётр Пахомов

Нарядная, праздничная, она обязательно вызовет восхищение гостей! Список необходимых ингредиентов можно менять, дайте волю своей фантазии. Также можно использовать корнишоны, кукурузу, зелёный горошек — это только добавит ярких красок вашему шедевру.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Все мясные продукты отварить до готовности в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками с гранью 1 см. Если планируете использовать бульон, снимайте с него пену, варите, чтобы он чуть побулькивал, и незадолго до окончания варки добавьте перец чёрный горошком, лавровый лист, небольшую луковицу, разрезанную пополам.

Фото: © Пётр Пахомов

Отварную морковь почистить, у болгарского перца удалить семена и всё нарезать кубиками 0,5 см. Аккуратно смешать все ингредиенты.

Бульон можно использовать тот, что получили при отваривании мясных продуктов, только тщательно его процедить. Или взять любой другой.

В бульон комнатной температуры добавить 100 г аспика, размешать и дать набухнуть в течение получаса.

Фото © Пётр Пахомов

Прогреть бульон до полного растворения гранул аспика, снять с огня. Не доводить до кипения! Заполнить получившейся массой полиамидную оболочку калибром 80–100 мм. Для этого плотно завязать кулинарным шпагатом один конец оболочки, заполнить оболочку мясоовощной массой и залить бульоном. Завязать второй конец шпагатом так, чтобы в оболочке осталось как можно меньше воздуха.

Фото: © Пётр Пахомов

Сформированный батон охладить в холодильнике в течение 3–4 часов. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

Источник

Как я брал язык,или колбаса «языковая»

03 марта 2011, 11:21

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Выходим в среду и берём язык,отвариваем в подсолёной воде с перцем и лавровым листом!

Отваренный язык охлаждаем и чистим шкурку,режем ножом на кусочки примерно 1х1см.!

Говядину моем и удаляем плеву,режем на куски под отверстие мясорубки!

Так-же моем свинину,удаляем плеву и лишний жир,режем на куски под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 5мм.,и пропускаем говядину на фарш!

Меняем сетку на более крупную с отверстиями 10мм.,пропускаем свинину заднюю часть на фарш!

Ещё раз меняем сетку на крупную с отверстиями 18мм.,пропускаем свинину спиную часть на фарш!

Соединяем резанные языки с говяжьим и свиными фаршами,перемешиваем!

В сухой посуде смешиваем: Соль,Insta Curе,Сахар,Перец белый,перец чёрный,Мускатный орех,Кориандр. Перемешиваем!

Высыпаем смесь специй в фарш,тщательно вымешиваем фарш. Многое зависит от того как вы вымесили фарш!

Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем. Или используем машинку для наполнения оболочек фаршем!

Оболчки минут за 20 до использования замочить в холодной воде!

Одеваем оболочку на трубку и плотно наполняем фаршем. Сразу-же перевязываем концы шпагатом,или обжимаем металлическими кольцами с помощью специальной машинки!

Если вдруг гдето попал в колбасу воздух,то протыкаем иглой в том месте!

На следующий день колбасы вывешиваем в коптильной камере,так чтобы не касались друг-друга!

В одной из колбас устанавливаем датчик термометра,что-бы можно было наблюдать за процессом приготовления не открывая часто дверь!

Первый час коптим и подсушиваем при температуре 45 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками!

Второй час увеличиваем температуру до 55 градусов,и почти закрываем воздушные заслонки!

После двух часов,закрываем полностью воздушные заслонки,ставим в коптильню для влаги протвень с водой и увеличиваем температуру до 75 градусов. Коптим при таком режиме 3 часа!

Остаётся 1 час,увеличиваем температуру до 85 градусов и наблюдаем за температурой внутри колбасы!

Как отметка достигнет 66 градусов сразу-же открываем дверь коптильни и снимаем колбасу!

Промываем колбасу под холодной воде,даём чуть остыть,вытираем бумажными полотенцами!

Помещаем на ноч в холодильник,ну а с утречка к холодильнику,брать язык! Удачи и приятного аппетита.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Источник

Ассорти «Праздничный»


Популярное сообщение

Технология:
Язык отвариваем 2-3 часа и очищаем, режем на кусочки 2-2,5 см.

Растворяем в горячей (не кипящей. ) воде желатин «250 блюм» (можно использовать желатин из магазина, но какая его прочность в блюмах никто не скажет). Тщательно размешиваем. При необходимости, снова подогреваем (не доводя до кипения!), добавляем соль и перемешиваем.

Берем полиамидную или коллагеновую оболочку, режем на отрезки по 40 см, прочно завязываем один конец шпагатом. Лучше перестраховаться и сделать тройной узел.
Засыпаем твердую фазу (кусочки языка, овощей примерно на 40% объема), заливаем горячим раствором желатина.
Завязываем второй конец батона, распределяем равномерно по объему мясо с овощами и желе.

Остужаем до теплого состояния и помещаем в холодильник на 2-3 часа до полного застывания.

Вложенные превью

На фото видна морковка, я в холодец добавлял лук и морковку, но после варки морковь вынимал в блюде она была не «очень» и в последнее время стал добавлять пассированную морковь и лук, морковь тёр на тёрке, получилось прикольно и лук и морковь теперь оставляю.

Вот хочу посоветовать в этот рецепт пассировку, с эстетической стороны красоты будет меньше, но зато вкусовые качества будут лучше.

Здравствуйте. Извините за паузу. Температура плавления геля- в районе 30 град Цельсия.


Популярное сообщение

Получилось не плохо

делал с аспиком, но как то вкус желе пресноват, как поправить вкус?

Вложенные превью

использовать вместо воды бульон мясной

а аспик разводили водой?

Воду можно посолить 20гр соли и добавить сахара 5 гр на литр.

dobroslav , например:

а аспик разводили водой?


Популярное сообщение

Правильно, хотел тоже написать.

Если зимой выставляю бульён на улицу, потом снимаю жир.
Добавляю яичный белок и уксус и кипячу, для обесцвечивания, потом всё процеживаю.
Заливка получается прозрачной.
Потом добавляю аспик разведённый в холодной воде и всё хорошо перемешиваю.

здравствуйте, а агар никто не пробовал добавлять? Он гарантированно не тает при t до 42 градусов

Агар-Агар вещь хорошая, но дорогой зараза и найти его еще надо, где купить в небольших количествах

Агар-Агар вещь хорошая, но дорогой зараза и найти его еще надо, где купить в небольших количествах


Популярное сообщение

Первый опыт с Аспиком! И сразу удачный! Получился очень вкусный язык в упругом желе! Отлично держит форму, режется! Желатин отработал на все 100%

Вложенные превью


Популярное сообщение

Вот сделала к Рождеству!

Вложенные превью


Популярное сообщение

Вложенные превью

Всем спасибо за ваши комментарии,очень мне пригодились как новичку,мои родственники любители жирненького и почитав все ваши комментарии сделал вот такую для них закуску из рульки,у меня далеко не ассорти,но название мечта колхозника я думаю подходит больше!Фото конечно с телефона и качество оставляет желать лучшего,но в реале намного красивей да и с предпочтениями угадал=)

Вложенные превью


Популярное сообщение

в общем попробовал я сделать тык сказать «репетицию к новому году» и повторить данный рецепт. ну просто насувал всего подряд, вроде красиво, а по вкусу как вата. причем я добавлял бульон куриный( варил 2 часа) и еще там пару штришков.ну то есть он и в руках держится и на вид красив, но чего то не хватает. Вместо воды бульон куриный я точно добавлять буду, пускай он будет мутным, но все же. давайте вместе придумаем оптимальный вариант бульона к новому году. оболочка была 120 мм, ну какая была такую и взял)))) просто вроде рецепт описан, но ни где не понятно за счет чего получить вкус, хоть какой-то необычный

Вложенные превью

Нет.. наоборот, как по мне нужно создать бульон наваристый и вкусный. осветление тут вообще второстепенно.. это же основа,ну так вот и вопрос как создать идеальный бульон?

вот по поводу добавок вот давайте подумать, но простой смесью приправ тут не обойтись, как по мне.

можно конечно насувать 90% процентов мяса тогда конечно все получится, только зачем? это же заливное, мне кажется основа это бульон. насувать там как я, моркови, оливок, кукурузы, колбасы( колбасу кстати закинул покупную, свою зажал)

В общем хотелось бы подытожить основа это бульон, вот его нам надо до НГ разработать

Планирую тоже этот рецептик замутить на НГ, даже инградиенты все подготовил косервированные, и аспик уже прибыл. За основу хочу взять обычный мясной бульон. Беру хороший чистый говяжий уголок с косточкой (трубчатые мозговые кости не использую-муть от костного мозга), в холодной воде до кипения, как появляются хлопья и пена в достаточном кол-ве, все сливаю, промываю кусок мяса холодной водой, мою кастрюлю от следов накипи, снова до кипения, соль+луковица, морковка,перец горошком, лаврушка в конце (чеснок также можно положить). Мясная мякоть будет использована в генеральском салате, косточка собачкам, бульон еще раз процедить, получается прозрачный. Как основа для данного заливного, думаю, подойдет. Интересно будет услышать другие мнения.

Добавлю ещё говяжий язык, который потом также пойдет в ассорти.

не смотря на то, что теме больше года, продолжу.

Рецепт взяла на вооружение, жаль перед новым годом не попался.

Сделал. остудил. Вкусно. Уехал наработу, не знаю успею сегодня вечером сфотографировать тогда выложу. Делал с бульоном от языка. Варил вчера весь день при температуре 80+-3 градуса.
Бульон как слеза, ну почти как слеза. Выключил отлил через трубочку в нем и растворил аскпик.
Все же по пресновато, но из специй только лаврушка, душистый перец горошком. На следующей неделе буду делать на новый год такое блюдо, но ябязательно найду сельдерей, добавлю в бульон.
Есть небольшой минус бульон прозрачный, но жир который был в бульоне, совсем чуть чуть всплывает на поверхность батона, такой полоской вдоль по бетону.
Думаю нужно сделать так чтобы жир извлечть: остудить бульон, снять жиринки и нагревать для растворения аспика второй раз.
Возник вопрос если уменьшить дозировку Аспика не 100 гр/литр а например 75-80гр/литр. Уж очень плотный на мой вкус получился.

Плотность уменьшится конечная это понятно, а вот температура плавления пор деньги останется.

Возник вопрос если уменьшить дозировку Аспика не 100 гр/литр а например 75-80гр/литр. Уж очень плотный на мой вкус получился.

На мой вкус тоже 100гр. многовато.

Я стал делать порядка 70 гр.,всё получается прекрасно.

Плотность уменьшится конечная это понятно, а вот температура плавления пор деньги останется.

Температура пор деньги останется та же самая.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Как переводится?
Adblock
detector